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食堂員工烹飪菜肴芡要少

芡就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐可適當(dāng)勾芡，增加菜肴湯汁的粘性及濃度，保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形態(tài)美，食堂托管承包費用，有光澤度；湯、菜融合，主料突出，減少營養(yǎng)成分流失，減少熱度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3個方面：

1）勾芡的品種比例要少，如10各菜中只能有5個菜勾芡；

2）勾芡的芡汁要少，因為勾多了芡會使菜肴結(jié)塊呈糊狀，回爐加熱容易燒焦；

3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就結(jié)塊成團。炒菜過程中勾芡應(yīng)注意以下事項：

運用正確勾芡方法，掌握芡汁適量；

在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；

底油不宜過多，以防溜芡；

勾芡時必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進行；

勾好芡后就淋入明油。

餐飲管理降低運營成本的五個技巧

1、在食品成品管控方面，單位食堂托管，建議分類管理。

財務(wù)核算時對原材料進行類別管控，可以分干貨類、米飯類、海鮮類等，根據(jù)你的餐飲模型設(shè)計品類管理，因為同品類的在進銷存控制上具有一致性，核算也比較清晰。做好分類后，就要做好統(tǒng)一采配、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗收的流程，所以有個中央配送還是很有效的控制成本的方法，把灰色收入給隔掉。

2、制定相關(guān)流程。

其實原材料不復(fù)雜，無非是進貨、存貨、加工、出售，即俗稱的進銷存，在每個環(huán)節(jié)進行流程化的設(shè)計。原材料送到我們的驗貨中心，進行嚴格的把關(guān)驗收，要清楚在餐飲行業(yè)，所有的材料在驗收結(jié)束后就是我們自己的責(zé)任，在與供應(yīng)商的溝通合作過程中要嚴格標準。

進到驗收環(huán)節(jié)，就是初加工和儲存環(huán)節(jié)。五常管理，先進先出，毫無疑問，確保損耗率的降低，是非常重要的關(guān)鍵點。

接下來是加工環(huán)節(jié)，要進行相關(guān)的標準化、規(guī)格化，進行“一料多用”、“廢料精用”的設(shè)計流程，員工食堂托管，在制作的時候提供新鮮的材料給客戶，在出菜的時候要保證到顧客的達到率和新鮮度。

所以我們說在進、存、制作、銷售環(huán)節(jié)每個流程設(shè)計清楚，蕪湖食堂托管，進行標準化，就會方便管控。

3、責(zé)任到位，把每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點設(shè)計出來。

所謂的關(guān)鍵點，比方收貨驗貨時，可能有專職人員驗貨、有人抽查、雙重管控；儲存時，打烊時在休息班次把貨物放好，看到班次要雙向檢查，確保所有流程都到位。

4、責(zé)任到人。

每個關(guān)鍵點都有負責(zé)人，對此關(guān)鍵點的結(jié)果負責(zé)任。他要進行審核、并簽名，他就是審核的標準。責(zé)任人如果做不好也要追究，扛起相關(guān)責(zé)任確保事情到位。

5、根據(jù)結(jié)果進行優(yōu)化調(diào)整。

任何的控制都會有漏洞，都會有疏忽，看到財務(wù)報表結(jié)果呈現(xiàn)的時候，我們要有馬上的改進行動。其實在運營成本的管控上，不可能天生高手，沒有漏洞，我們要允許有失誤的過程。關(guān)鍵是要及時的改進和優(yōu)化。

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