食堂員工烹飪菜肴炒要香
炒菜是食堂快餐常用、廣泛的烹飪方法：先將鍋燒熱，再下油，食堂托管哪家服務(wù)好，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌，淮南食堂托管，炒菜時(shí)要求動(dòng)作敏捷，投料和出鍋準(zhǔn)確、及時(shí)；主、配料要相互入味。
炒要香的含義
1）菜只有炒了才會(huì)香；
2）不要將菜與湯同時(shí)下鍋，應(yīng)將菜炒至快熟的時(shí)候，再加湯調(diào)味；
3）菜肴原料通過(guò)熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳；
炒菜的具體要求
炒菜適用于一切動(dòng)物及部分植物性原料，具體要求如下：
1）原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀；
2）在配菜過(guò)程中可用單一料、主輔料；
3）大部分動(dòng)物性原料經(jīng)改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化；
4）操作時(shí)需旺火、熱鍋。
炒菜的小竅門
1）炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能迅速融化并滲入菜內(nèi)；
2）素菜用豬油更可口；
3）增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，工廠食堂托管，在熱油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。
食堂托管標(biāo)準(zhǔn)
食堂托管的飯餐標(biāo)準(zhǔn)，一般比外賣快餐便宜得多.與目前外賣快餐45%左右的毛利潤(rùn)相比，企事業(yè)單位食堂托管毛利潤(rùn)約為30%;托管學(xué)校食堂的毛利潤(rùn)再低些;然后是工廠食堂，普遍在10%-20%之間。
對(duì)于快餐公司來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)托管食堂其實(shí)很省心，因?yàn)橥泄苁程玫南M(fèi)者人數(shù)幾乎是固定的，一般都在1500人左右，這在簽托管協(xié)議之前通常會(huì)得到確認(rèn)。
食堂飯的質(zhì)量如何保證?簽訂食堂承包責(zé)任制度，食堂托管哪個(gè)比較好，有效的分工管理，實(shí)行餐飲滿意度調(diào)查來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并得到根本解決。
業(yè)內(nèi)有更進(jìn)一步的觀點(diǎn)認(rèn)為，托管食堂提升了企業(yè)的中餐、晚餐質(zhì)量，免去了員工出外就餐，既節(jié)省了大量時(shí)間金錢，也在無(wú)形中為企業(yè)提效做出了貢獻(xiàn)。
現(xiàn)在比較常見的食堂托管方式有兩大類，一類交管理費(fèi)，另一類不交管理費(fèi);交管理費(fèi)的，又有固定交費(fèi)與按年?duì)I業(yè)額提成兩種。
無(wú)論交不交管理費(fèi)，委托單位與托管公司各自付出的成本幾乎一樣:委托單位需要提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉(cāng)庫(kù)、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備(冰箱、吸油煙機(jī)、灶臺(tái)等)，托管公司付出的是廚師、服務(wù)員、低值易耗物品(菜刀、抹布等)。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，將食堂托管出去可以減少投入，比如托管公司的員工工資就比委托單位的正式員工工資低不少;而托管公司在經(jīng)營(yíng)食堂時(shí)，也能通過(guò)降低采購(gòu)成本、減少浪費(fèi)等方法，提高贏利水平。
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